Kombucha-villitys

Trendijuoma kombucha ei ole mikään uusi juttu, sillä Aasiassa sitä on juotu jo tuhansia vuosia. 2000-luvun alussa juoma lähti uuteen nosteeseen, itse tutustuin siihen vasta jokunen vuosi sitten. Ja jos joku olisi vaikka vielä vuosikin sitten väittänyt, että minä – joka en varsinaisesti keittiössä vapaaehtoisesti viihdy – hurahdan kombuchan valmistukseen, olisin nauranut ja kovaa. No, 2020 muutti monia asioita…

SCOBY eli Volgansieni

Kombuchan tekoon tarvitaan SCOBY (symbiotic culture of bateria and yeast) eli hyvälaatuisia bakteereja ja hiivasieniä sisältävä kasvusto. Tätä ohukaisen muotoista sientä kutsutaan myös nimillä Volgansieni tai äitisieni. Kombucha, tai suomalaisittain kombutsa, valmistetaan fermentoimalla ei hapattamalla sokerilla makeutettu tee scobyn avulla.

Oman limaisen möhkäleeni olen nimennyt Scooby-Dooksi. Ja vaikka osa neuvoo että sienelle kannattaa puhua, sen enempää en omaa sientäni ole inhimillistänyt. Jokin aika sitten tosin keskustelin kasvien hoidosta pitävän ystäväni kanssa ja minulle valkeni tuo kukille (tai scobylle) puhumisen tarkoitus: Enemmänhän siinä taitaa olla kyse tarkkailusta. Kuunnella ja katsella, mitä kasvi yrittää kertoa. Kaipaako se enemmän vettä vai päinvastoin mätänee liiasta kastelusta? Niiden keittiöhommien lisäksi olen ollut vähän huono, tai ehkä laiska, myös kukkien kanssa. Mutta ehkä tässä on uusi alku, ja scobyn seurailun jälkeen voin antaa aikaa myös kasveilleni.

Volgasienen voi ostaa esimerkiksi Ruohonjuuresta, mutta useimmiten kombuchan tekijät jakavat omaansa eteenpäin leipäjuuren tavoin. Näin minäkin omani sain ystävältä. Scoby nimittäin kasvattaa uuden baby-scobyn jokaisen satsin kanssa sekä paksuuntuu ajan mittaan, joten sieneen kertyy kerroksia murrettavaksi eteenpäin. Scobyn voi myös laittaa tekeytymään ostamalla kaupasta valmista (aidolla menetelmällä valmistettua) kombuchaa, ja ”unohtaa” sen harsolla peitettyyn lasipurkkiin muutamaksi viikoksi. Kombuchassa nimittäin saattaa olla mukana hieman sienen rihmastoa, joka ajan kanssa kasvaa suuremmaksi. Nuo rihmaston rämmäleet juomassa muuten voivat tuntua suussa epämiellyttäviltä, mutta ovat ihan terveellisiä ja täysin juotavia (siivilöinti tosin tekee hommasta miellyttävämpää).

Samaa sientä voi käyttää uudelleen ja uudelleen vuosia, ellei se homehdu. Jossain vaiheessa sieni lukemani mukaan alkaa näyttää työnsä tehneeltä, jolloin karusti sanoen on parempi vaihtaa äiti tyttäreen.

Kombuchan valmistus

Kombuchan valmistuksesta löytyy paljon tietoa ja ohjeita googlaamalla, esimerkiksi The Good Guysin kombuchaopisto sisältää kattavasti tietoa aiheeseen liittyen suomeksi. Ohjeita siis löytyy erilaisia ja jokainen varmasti löytää trial & error -menetelmällä sen parhaan reseptin omaan makuun. Alla minun suurpiirteinen tapani kolmen litran astiaan:

Ensimmäinen fermentaatio: teen keittäminen

Aloitan projektin keittämällä ensin uuden teen, sillä juoman pitää jäähtyä ennen kombucha-astiaan siirtämistä. Keitän noin 2,7 litraa vettä (jotta astiaan mahtuu lisäksi starttiliemi ja itse sieni), ja lisään 5-6 teepussia tai noin 15 grammaa irtoteetä. Itse käytän usein helppouden vuoksi ihan pussiteetä. Tietysti laadukkaasta irtoteestä valmistettu kombucha sisältää kaikki teen antioksidantit, eli kombuchan terveysvaikutukset ovat pitkälti verrannollisia siihen, minkälaiseen teepohjaan juoman tekee. Jos käytät irtoteetä, kannattaa käyttää haudutuspusseja. Mikäli juomaan jää yhtään teelehtiä, saattavat ne homehtua ja pilata juoman.

Kombuchan tekoon suositellaan käytettäväksi maustamatonta vihreää tai mustaa teetä. Monesti teen fifty-fifty kombon näistä tai kolmantena vaihtoehtona valkoisesta teestä, joka toimii myös hyvin. Sieni tottuu tiettyyn teelaatuun. Mikäli haluat vaihtaa sitä, kannattaa tehdä se pikkuhiljaa, osa kerrallaan: jos olet esimerkiksi käyttänyt aiemmin vain mustaa teetä, kannattaa vihreään siirtyessä korvata ensimmäiseen satsiin vain osa teemäärästä, eli käyttää komboja. Ja vaikka pohjassa on hyvä käyttää maustamatonta teetä ja maustaa juoma vasta myöhemmin, olen testannut myös valmiiksi maustettua vihreää teetä ja säästynyt homeelta. Teelaatujen kanssa voi siis hifistellä, samoin kannattaa huomioida minkä lämpöiseen veteen mikäkin tee tulee hauduttaa. Itse tässä kohtaa vedän usein mutkat suoraksi teepussieni kanssa, mutta pikkujutut vaikuttavat juoman lopputulokseen.

Teestä kannattaa keittää melko vahvaa. Haudutan teetä noin 15-20 minuutia, jonka jälkeen poistan teepussit, lisään sokerin ja sekoitan. Käytän yleensä valkoista sokeria, myös ruokosokeria olen kokeillut onnistuneesti. Sitten jätän teen jäähtymään kannen alle varmistaen näin, ettei sinne pääse mitään ylimääräistä.

Ensimmäinen fermentaatio: kombucha käymään

Tässä kohtaa muutama sananen puhtaudesta. Kombuchan teossa äärimmäisen tärkeää on, että kaikki käytettävät välineet, kädet, astiat ja tasot ovat puhtaita. Mikäli juomaan pääsee jotakin ylimääräistä, saattaa se homehtua. Tällöin juoma on pilalla, samoin sieni kannattaa heittää pois ja aloittaa alusta uudella terveellä sienellä. Desinfioin välineet kiehuvalla vedelle, muuten pesen kaiken hyvin vedellä ja saippualla. Myös kuumaa uunia ja etikkaa suositellaan välineiden sterilointiin, mutta itse olen selvinnyt homeitta huolellisella välineiden ja käsien pesulla. Kombucha ei pidä metallista, samoin keraamisista astioista voi irrota myrkkyjä, siksi astiaksi suositellaan lasia.

Kaadan jäähtyneen makean teen lasiastiaan. Lisään sinne myös muutaman desin starttinestettä (noin 10% astian vetoisuudesta), jotta juoman ph ei ole liian makea scobylle. Starttinestettä otetaan siis aina edellisestä annoksesta sienen mukaan (sitä tulee myös sienen mukana – saat sen sitten kaverilta tai kaupasta). Olen lukenut, että myös etikkalla voi hätätapauksessa jatkaa, jos starttinestettä ei ole saatavilla riittävästi. Sitten vain harso tai talouspaperi astian päälle ja nauhalle kiinni. Kombucha tarvitsee happea, joten astiaa ei saa sulkea kannella, estää vain kärpästen ja kaiken ylimääräisen pääsy sinne. Kombucha viihtyy paikassa, jossa se ei ole suorassa auringon valossa. Ja lämpimässä juoma tekeytyy nopeammin kuin viileässä.

Lasiastiassa juoma hapattuu noin 7-12 päivää. Itselleni mieluisa pituus on 7-9 päivää. Mitä pidempään juoma käy, sitä etikkaisempaa siitä tulee. Mitä vähemmän aikaa, sen makeampaa. Omaan makuun sopiva pituus löytyy kokeilemalla. Pillillä testaamalla (sormi pillin päähän) maistan juomaa, onko se jo valmista pullotettavaksi. Omaa täydellistä reseptiä voi hioa muuttamalla sokerin määrää, vaihtamalla teelaatuja sekä teen vahvuutta. Ja pitkään käyttämällä saa tosiaan aikaiseksi etikkaa.

Toinen fermentaatio: pullotus ja maustaminen

Kun kombucha noin viikon jälkeen on maisteltu ja todettu valmiiksi seuraavaan vaiheeseen, nostan scobyn kauhan ja sormien avulla astiasta. Huuhtelen sienen haalealla vedellä ja asetan lautaselle pullotuksen ajaksi. Suppilon avulla jaan juoman pulloihin siivilän läpi, sekä otan muutaman desin taas seuraavaa astiallista varten talteen. Tässä välissä myös huuhtelen tyhjän kombutsa-astian, lisään uuden teen, scobyn ja starttiliemen ja homma lähtee taas alusta.

Toisen fermentaation aikana, eli pullokäymisvaiheessa juomaan syntyvät hiilihapot. Painetta kertyy välillä kovastikin, joten pulpautan korkit auki päivittäin, jotta pullot eivät räjähdä. Yleensä annan kombuchan käydä pullossa noin kolme päivää, jonka jälkeen siirrän juomat jääkaappiin viilenemään ja odottamaan nautiskelua! Jotta hiilihappoa muodostuu, tulee pullon patenttikorkin olla tiukka – olen huomannut että korkeissa on eroja. Saimme joululahjaksi korillisen Arctic Kombuchan erilaisia juomia, jotka nautittuamme napakkakorkkiset pullot päätyivät kiertoon ja niistä tuli ehdottomasti lempparini.

Pullotusvaiheessa kombuchan voi maustaa, mikäli niin haluaa. Ja minähän haluan! Jätän jonkun pullon aina maustamatta, mutta testailen osaan uusia makuja. Ehdoton suosikkini on ollut vadelma – pakasteena tai tuoreena marjana – ja pikantin lisämaun siihen saa rosepippurilla. Muita maukkaita kokeiluja ovat olleet muun muassa: sitruuna-inkivääri (sitruuna tuo vähän sima-vibaa, mutta maukas jos se ei haittaa), minttu-lime ja omena. Ja kokeet jatkuvat!

Kombuchan hyödyt ja haitat – vai onko niitä?

Kombuchaa on viime vuosina myyty pitkälti sen terveyshyötyjen nimissä. Heti alkuun täytyy todeta, etten ole millään lailla mikään ravitsemustieteilijä. Itse juon kombuchaa sen hyvän maun takia ja suhtaudun hyvin varauksella terveysvaikutuksiin, mitä juomalla kirjoitetaan olevan. Ruoansulatuksen ja vatsavaivojen suhteen olen ollut huomaavinani positiivisia vaikutuksia. Mutta onko asia todella näin, perustuu ainoastaan tuntemuksiini.

Googlailemalla kombuchan terveysvaikutuksista, löytyy asiasta vaikka ja mitä. Sen uskotaan muun muassa edistävän solujen uusiutumista, vahvistavan luustoa, auttavan migreeniin, parantavan unenlaatua, puhdistavan elimistöä, tehostavan vastustuskykyä, edistävän maksan toimintaa, auttavan kolesteriarvojen ja painonpudotuksen kanssa sekä suojaavan syövältä. Kovia juttuja. Aiheesta löytyy monenlaisia väitteitä, mutta tutkittuja tuloksia ei muutamia eläinkokeita lukuun ottamatta vielä juurikaan ole, joten näihin kannattaa suhtautua harkinnalla.

Laadukas, terveellinen tee sisältää antioksidantteja ja vitamiineja, jotka siirtyvät tietysti suoraan myös teepohjaiseen kombuchaan. Esimerkiksi vihreä teen terveysvaikutuksista on tutkittua tietoa: se alentaa kolesterolia ja verenpainetta ja ehkäisee infarkteja. Lisäksi hapattamisen seurauksena syntyy maitohappobakteereja, jotka ovat hyväksi suolistolle. Juuri näihin probiootteihin liittyen kombuchaa ylistetään hapanmaitotuotteiden tapaan. Kuulostaa ihan järkeen käyvältä. Ja onhan kombucha limuja ja alkoholijuomia terveellisempi vaihtoehto.

Myös haitoista kirjoitetaan. Mikäli happaman juoman valmistuksessa käytetään lasin sijaan keraamista astiaa, saattaa juoman sekaan liueta lyijyä. Ilmeisesti juuri juoman happamuus on asia, joka saattaa aiheuttaa ongelmia tiettyjen sairauksien yhteydessä. Perusterveelle kombuchasta ei kuitenkaan ole haittaa. Sanoisin että maalaisjärjen käyttö kannattaa tässäkin asiassa: oli kyse mistä tahansa ruoasta tai juomasta, kovin yksipuolinen ruokavalio harvoin on se terveellisin.

Minä & kombucha

Oma kombucha-urani alkoi, kun asiasta innostunut ystäväni antoi minulle scobyn. Yllätyin itsekin, miten homma vei mukanaan. Viikoittainen pullotuspäivä Scooby-Doon kanssa tarjoaa sitä paitsi introvertille hyvän syyn viettää koti-iltaa ja rentoutua teepuuhissa. Jos jossain vaiheessa kyllästyn tai haluan pitää taukoa, voi sientä säilöä scoby-hotellissa. Scoby säilyy omassa liemessään mainiosti, kun sitä muutamien kuukausien välein ruokkii makealla teellä. Scoby-hotellista löytyy internetistä hyvin tietoa.

Itse tykkään nauttia kombuchani viinilasista. Juomassa on sen verran suutuntumaa, että se toimii mainiosti holittomana vaihtoehtona viinin tai oluen sijaan. Se sopii sitä paitsi erinomaisesti ruokajuomaksi. Ja jos edellisenä iltana onkin tullut nautittua hieman liikaa muuta kuin kombuchaa, on kombucha aamulla paikallaan 😉